La vanille est une liane parasite de la famille des orchidées. Comme de nombreuses plantes grimpantes, elle s'enroule autour de troncs d'arbres comme les vacoas ou les filaos. Cette plante orgiginaire du Mexique était déjà connue et utilisée pour l'arome de son fruit. Les Astèques l'appelait Tlilxochitl. Quand les européens découvrent la vanille, la plante est importée à l'île Bourbon en 1819 par le capitaine de vaisseau Philibert ; mais, l'abeille Mélipona, l'insecte polénisateur qui féconde la fleur ne vit qu'au Mexique et c'est pourquoi la vanille y était cultivée comme plante décorative.

Mais en 1841 le jeune esclave Edmond Albius découvre un procédé simple pour féconder la vanille. Ceci va permettre à l'île Bourbon de devenir en quelques années le premier producteur mondial de vanille. Les îles de Madagascar et de Java en Indonésie sont aujourd'hui les principaux lieux de production de cette épice et la production Réunionnaise, bien que toujours importante a fortement diminué.

La technique de fécondation n'a pas changé depuis le 19e siècle. Une «marieuse» bien entainée peut poléniser mille fleurs en une matinée. Il faut recommencer ce travail tous les jours, la fleur de vanille étant effemère. La fleur s'ouvre la nuit et se fanne le lendemin matin. La gousse se forme en six semaines mais elle n'est récoltée que huit mois plus tard. Elle est ensuite échaudée plongé pendant trois minutes dans une eau portée à 63°C puis passe la nuit dans une couverture de laine ou elle prend une teinte brune. Puis pendant un mois elle finit de sècher à l'air libre. Les gousses sont ensuite triées et enfermées dans des caisses en bois. Pendant ces huit mois d'affinage elles vont développer tout leur arôme.

Parmi les quelques cent dix espèce de vanilles, seules trois variétés sont cultivées : la vanille mexicaine, cultivée principalement en Amérique Centrale et dans les Caraïbes, la vanille tahissienne cultivée en Polynésie et en Indonésie et enfin la vanille bourbon principalement cultivée dans l'Océan Indien et surtout à Madagascar. La vanille Bourbon est réputée comme étant la meilleure vanille du monde et la Réunion continue d'en produire entre 30 et 50 tonnes par an.